汉代人吃什么？马王堆食物系列图中的饮食真相

《生命时空：马王堆汉墓(hànmù)新论》 编者(biānzhě)：美国哈佛大学中国艺术实验室 版本(bǎnběn)：上海书画出版社 西汉时期已经出现多样(duōyàng)植物栽培系统 汉代的(de)饮食文化是早期中国文明的重要组成部分。1972年长沙马王堆遗址的发掘则为此研究提供(tígōng)了丰富的素材。 遗址中细致的(de)防腐(fángfǔ)处理和特殊的厌氧沼泽环境埋葬方式，使得棺椁中的尸体和大量(dàliàng)出土的容器得以近乎完整的保留，也(yě)使得食物遗骸和详细记录宴飨的竹简“遣册(qiǎncè)”得以重见天日。例如，在轪侯夫人辛追的食道、胃部、肠道当中就发现了总共138颗(kē)半的棕黄色甜瓜种子，意味着她在去世前不久食用了甜瓜。此外，人们也发现了其他水果种类，如橙、柿子和菱角。这也展示出西汉时期已经(yǐjīng)出现多样植物栽培系统。 竹笥(sì)，出土时悬挂“熬雉笥”木牌，内存雉、鸡及猪(zhū)、羊、狗、鹿骨。 考古学家在汉代海昏侯(hǎihūnhóu)墓(mù)中也发现了大量果品(guǒpǐn)类种子，例如甜瓜和梅。“事死如事生”，这些水果作为随葬品，供逝者(shìzhě)在理想的彼岸世界享用。海昏侯墓还出土了大量梅的果核。考虑到汉代时期梅子类水果的稀有性，这种水果可能为皇室贵族专享。 汉朝的统治者拥有第一批通过国际贸易获取稀有外来水果品种的特权。换言之，能够大量消费水果也是财富和地位的象征。《上林赋》则记载了(le)西汉都城长安御园上林苑内(línyuànnèi)种植的桃、杏、李、郁李(yùlǐ)等水果。由于汉赋的主要题材(tícái)是宫廷生活，描述了皇帝与其宾客参与的各种政治活动，这(zhè)一点从赋诗名称中“天子”和“都”“京”不难发现。 关于食器，马王堆一号墓中出土了包括(bāokuò)四十八个竹笥和五十一件各式容器的随葬品，其中大多数含有食物(shíwù)。所有这些(zhèxiē)食物遗迹都已被辨认出： 谷物：水稻、小麦(xiǎomài)、大麦、糯小米、黍、粟、大豆、赤豆 种子：大麻、锦葵(jǐnkuí)、芥菜 水果：梨、枣(zǎo)、梅、杨梅 动物肉类：野兔、狗、猪(zhū)、梅花鹿、黄牛、绵羊 禽肉：野鹅、鸳鸯(yuānyāng)、鸭、竹鸡、家鸡、环颈雉、鹤、鸽子、斑鸠、猫头鹰、喜鹊(xǐquè)、麻雀 鱼类：鲤鱼(lǐyú)、鲫鱼、鲷鱼 调料：桂皮、花椒(huājiāo)、辛夷、高良姜 揭开汉代饮食文化(yǐnshíwénhuà)的神秘面纱 除了食物遗骸之外，马王堆出土的312支相关竹简也帮助人们揭开(jiēkāi)汉代饮食文化的神秘面纱。竹简记录了汉代的烹饪技艺与风味搭配，包含(bāohán)调料和烹饪方法，如盐、糖、蜜、酱(jiàng)、敊(chù)（豉）和醢（肉酱），烹饪方法包括炙、熬、煎、蒸、濯、腌(yān)、濡和癐(guì)（脍），一应俱全，显现出汉代烹饪艺术的精湛繁复。竹简也记载了一些在出土遗骸中未发现的食材，如竹笋、芋头和野生姜，还有鹌鹑、雁和各类鸟蛋，汉代食谱多样(duōyàng)且丰富。 竹简中提到一类特别的(de)菜肴——各类“羹(gēng)”，通常由多种(duōzhǒng)食材混合制成，是汉代最常见的菜肴之一。“羹”富含肉类和(hé)蔬菜，也(yě)为祭祀所用。帝王的祭祀活动与皇权正统观念密不可分，羹因此获得了超越口腹之欲的社会意义(yìyì)。羹类食物分成羹和大羹两种，虽然羹通常由混合配料制成，但大羹并不是。汉代的儒家学者们都一致认为大羹无论作为祭品还是(háishì)宾客菜肴，都应保持其原汁原味，不加佐料和调味品，以彰显其简朴。王充也曾提到，“大羹必有淡味，至室必有瑕秽”。 大羹(gēng)的记载也体现了汉代对食物的精细分类及对食材的珍视，其中有(yǒu)牛肉、羊肉、鹿肉、猪肉(zhūròu)、狗肉、野鸭和野鸡。混合的羹通常是由肉类和谷物或蔬菜季节性组合。11号竹简记载的“牛白羹”，已被证实为(wèi)“牛肉白米(báimǐ)糊”。此类羹汤不仅仅局限于肉鱼为主料，还巧妙融入笋、芋(yù)、豆、瓠、藕等(děng)各式素材。肉类和谷物混合的炖菜(dùncài)是汉代非常常见的羹类，竹简上记录的其他羹类配料包括：鹿肉、腌鱼和笋，鹿肉和芋头，鹿肉和小豆，鲫鱼和米，狗肉和榆華，鸡肉(jīròu)和瓠等。其中白羹，一种以米粉为基底，搭配肉类或鱼类精制而成的细腻羹汤，亦称作“椹”。其变化多端，包括牛肉、鹿肉鲍鱼笋白、鹿肉芋头、鹿肋肉小豆、鸡肉瓠菜、鲼鱼以及鲜鹱藕鲍鱼等多种口味(kǒuwèi)。 《汉武大帝(hànwǔdàdì)》（2005）剧照。 遣册还揭示了汉代(hàndài)中国人对动物不同部位使用的(de)(de)挑剔程度，比如鹿腩、牛腩、羊腩、鹿肉(lùròu)块、猪肩肉、牛胃、羊胃、牛唇、牛舌、牛肺、狗肝。特别值得一提的是，尽管马肉，特别是马肉酱在当时被视为美食，但竹简中并未发现马肝(mǎgān)(mǎgān)的记录，这可能与当时流行的一种观念有关——认为马肝具有毒性(dúxìng)。汉武帝还曾告诉朝廷的方士栾大，栾的前任少翁已死，不是因为他是奉圣旨被处死的，而是因为他碰巧误食了马肝。《史记·孝武本纪》载： 上曰：“文成(wénchéng)食马肝死耳。子诚能脩其方，我何爱乎！” 对于(yú)汉朝人来说，食用马肝致死似乎已成(yǐchéng)常识。文献于此互相佐证，我们不难发现，不论是平民三餐还是贵族宴飨，汉代的(de)饮食文化已经达到了相当高的水平。 “菜(cài)金”所指是真的黄金吗？ 东汉末年的文献还记载了一种与(yǔ)今日(jīnrì)截然不同的世界观，人们坚信，死者能够携带大豆与瓜子这些长相类似黄金粒的农作物作为(wèi)货币，在阴间继续负担税赋。竹简里“菜金”一词即为例证。 菜（彩）金如大叔（菽）者千斤，一(yī)笥。 菜（彩(cǎi)）金如大叔（菽）五百斤。 那么是否存在(cúnzài)“菜金”所指是真(zhēn)的(de)(de)黄金的可能性？答案是否定的，因为如果是，那么这些墓葬中原本应藏有大量金块，但挖掘过程中并未发现。东汉熹平二年，张叔敬的镇墓文中也载有“黄豆瓜子，死人持(sǐrénchí)给地下赋”。如果将此与(yǔ)北大秦牍《泰原有死者》结合(jiéhé)起来理解，便不难发现，“黄圈以当金(dāngjīn)”与此表意相似。因为黄豆、瓜子与细小的真黄金颗粒在外形上相似，所以被生人用作真金的代替品，奉献给死者，用以缴纳地下的赋税。马王堆汉墓中记有“菜金如大菽”的遣册简也间接支持了这一解释。 马王堆的出土文物不仅丰富了我们(wǒmen)对汉代中国仪式程序中食物(shíwù)的了解，更突显了食物在古代社会中所承载的象征所指与信仰价值。透过这些(zhèxiē)器物与文献，我们得以窥见古代人是如何透过日常生活(rìchángshēnghuó)中最基本的元素——食物——来联结天人与自然、生与死、现世与来世。 本文选自《生命时空(shíkōng)：马王堆汉墓新论》，文中所用插图均来自该书(gāishū)。已获得出版社授权刊发。 原文作者/美国哈佛大学中国艺术(yìshù)实验室